EL VINO. ¡POR FIN LLEGÓ LA COSECHA!
Juan Carlos García Santos
El vino nace de un proceso natural al entrar en contacto el jugo de la uva y sus azúcares con las levaduras que trasporta el propio aire dando lugar a su fermentación y la consiguiente aparición de grados de alcohol. La raza humana lo ha conocido seguramente desde muy antiguo; del mismo modo que ha utilizado sustancias que, afectando el entendimiento, acompañan sus ritos, reuniones y celebraciones para estimular sus sentidos. Naturalmente, las personas somos seres racionales y hemos generado, también desde muy antiguo, una forma artificial para controlar la fermentación.
Tradicionalmente, todo comienza con la recolección de la uva en otoño. Del tipo de uva también depende el resultado final (garnacha, tempranillo…), pero, por supuesto, de la manera de elaborarlo. Cuando ya se ha vendimiado, los racimos son tratados pacientemente, de forma que se separa la escobilla verde de todas las uvas para así poder pisarlas, creando el mosto que, junto con los pellejos de los frutos (hollejo), se volcará en una tinaja de barro donde comienza a fermentar, a “cocer”, como se definía popularmente a causa de la reacción burbujeante que se produce. Se mantiene la fermentación más de treinta días ayudado al mecer, mover, el mosto con el pellejo pisado. Ya a finales de noviembre, el mosto termina de fermentar y por ello hay un refrán que sentencia lo siguiente: “llegando San Andrés el vino nuevo viejo es”. En ese momento se concluye, separando ese primer vino o “vino de yema” y los pellejos, que serán prensados para obtener su jugo en el lagar. Una vez devuelto el líquido resultante a las tinajas, el vino podrá envejecer y ser consumido.
Dependiendo del tipo de uva y del momento en que se separan los pellejos del mosto o zumo, el vino podrá ser blanco, si no fermenta con el pellejo de uva blanca siguiendo un proceso por el que se separa por gravedad de las pipas y hollejo de la uva pisada. Rosado, cuando se sigue un proceso parecido al anterior, pero mezclando uva blanca y tinta. Del líquido obtenido al prensar el pellejo se puede elaborar aguardiente, una vez destilado con ayuda de un alambique y así atesorar una bebida con alta graduación para los meses de invierno.
Es en esa estación donde de inicia de nuevo todo el proceso podando las cepas, arando y cavando la tierra, mimando a la planta. Sin embargo, son las condiciones climáticas las que determinan que ese año haya la cantidad de agua de lluvia oportuna, la temperatura adecuada y que el fruto reciba los rayos de sol que aportan azúcares a la uva antes de ser vendimiada de nuevo.
Todo esto no tendría relevancia para las personas si no hubiera un componente de tipo social. Es un tópico la consideración de que esta bebida podía tener un carácter mágico en la antigüedad que proviene de la reacción natural que se produce cuando fermenta. Unido a este atributo mágico estaba el del propio efecto que produce al consumirla y no es la única que era apreciada en este sentido, puesto que en el antiguo Egipto también se consumía cerveza. La combinación de estos factores propició que el uso del vino quedara enquistado en las relaciones sociales y en la cultura humana desde la antigüedad.
En Oriente el sentido místico del vino aparece asociado a una divinidad que en el mundo clásico se denomina Dionisos o Baco. La reunión social, o simposio, acompañada del consumo de vino, permitía dar un sentido sacro a diferentes ceremonias y eventos, ya sean de tipo religioso, político o funerario. En Grecia se sabe que la buena proporción de azúcares de la uva propiciaba a sus caldos una alta graduación que se mezclaba con agua para el consumo servido en copas, kilix. En Roma acompañaba fiestas donde había todo tipo de desenfrenos en honor al dios Baco, las Bacanales, si bien el vino consumido en este sentido era propio de los patricios, los aristócratas, que eran asistidos por numerosos esclavos en sus palacios de las ciudades o las villas del medio rural.
En la Edad Media la asociación con la liturgia, que considera el vino como la sangre de Cristo, no sólo va a mantener su sentido sagrado sino que va a popularizar más su consumo; de hecho se asocia con algunos efectos curativos entre las clases populares. No obstante, la producción como “vino de misa” va a generar el estudio minucioso de los métodos de elaboración en los centros culturales de la Europa cristiana, los monasterios. Se empezó así a desarrollar una ciencia ahora muy sofisticada como es la Enología; se comprobaba en qué suelos la uva crea más azúcares, donde el clima propicia un vino más afrutado o más dulce. Al mismo tiempo, en cada zona aparece un tipo de producto gestado por las características de sus suelos y su clima, y se multiplica de forma exponencial la variedad de vinos. A esto debemos unir el conocimiento del alambique, que se difundió desde el mundo musulmán y que, enseguida, se utilizó para destilar el mosto que da lugar al aguardiente.
Cuando llega la Edad Moderna la producción y consumo de vino se ha asentado entre la población del occidente europeo. No obstante, los europeos van a conocer y dominar las tierras de otros continentes como el americano, donde se lleva el cultivo de la vid a territorios con unas condiciones propicias como la parte central de Chile o California por los colonos castellanos o portugueses, extendiendo aún más este consumo por el planeta.
Es en esta época cuando la producción de botellas de vidrio va a dar lugar a un nuevo cambio en la elaboración del vino. En la región de Champagne, en Francia, en el siglo XVII se empezó a embotellar el vino después de fermentar en barricas, pero, una vez embotellado, los tapones de corcho no podían mantener el líquido en su interior y estallaban. Se atribuye al monje Dom Pierre Pérignon de Hautvillers el descubrimiento del proceso que se produce en realidad. Se trata de una doble fermentación; en aquella región francesa el mosto comienza a fermentar en otoño, pero la llegada del invierno y la bajada de las temperaturas la detiene. Cuando llega la primavera, se inicia de nuevo y ésa era la causa de que no se pudiera mantener el vino embotellado. Es así como el monje comenzó a elaborar un vino espumoso embotellado, cerrando las botellas herméticamente. A este vino lo conocemos hoy como champán.
En la actualidad el vino preside cualquier reunión social, celebración o comida; los taninos del tinto pueden tener cualidades beneficiosas, en una dosis oportuna, y la aplicación de los conocimientos aportados por la Enología en su elaboración llega a cualquier persona dentro de una botella. La magia del vino y el divino Baco nos influyen ahora de forma igualitaria y armoniosa, ya sea individual o colectivamente, y este año ya se ha recogido la nueva cosecha.